PENYULUHAN PENGOLAHAN WALUH MENJADI TEPUNG MOCAF

Wirdatul Inayah    201310210311008

Fadilah El Fitri    201310210311009

Waluh merupakan tanaman yang secara ekonomi cukup prospektif namun belum dapat dioptimalkan dengan baik dan diusahakan dengan standar agribisnis. Waluh dapat dijadikan sebagai bahan alternatif kebutuhan akan karbohidrat. Selain bisa dimanfaatkan bahan pangan seperti aneka panganan, dari waluh yang secara tradisional diolah menjadi aneka keripik atau panganan lainnya.  Dewasa ini waluh juga dapat dimanfaatkan untuk bahan baku industri seperti pembuatan etanol dan dapat diambil tepungnya sebagai salah satu bahan baku/kebutuhan kue.

Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan alternatif bahan baku berbagai kudapan yang potensial mengingat banyaknya tersedia bahan baku waluh di negara kita. Tepung ini dapat menggantikan tepung terigu hingga 100% alias tidak memerlukan substitusi tepung lain untuk menggantikan terigu. Sebagai bahan pangan alternatif yang terbilang masih jarang. Keterbatasan jumlah produksi membuat tepung ini biasanya hanya dijual di beberapa gerai dan pusat perbelanjaan tertentu saja. Disamping itu dengan dikembangkannya teknologi baru tepung mocaf ini ternyata dapat mengurangi ketergantungan negara kita Indonesia dari impor tepung terigu yang selalu membebani keuangan negara dalam hal ini subsidi tepung terigu.

Waluh juga merupakan komuditas sakaya akan manfaat antara lain, dalam 100 gramnya mengandung berbagai nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti:

Tabel 1. Kandungam Gizi Buah Waluh       

Makronutrisi	Vitamin	Mineral
Energi 109 kJ	Vitamin A 426 mg	Kalsium 21 mg
Karbohidrat 6,5 g	beta-karoten 3100 ug	Besi 0,8 mg
Gula 2,76 g	lutein dan zeaxanthin 1.500 mg	Magnesium 12 mg
Serat 0,5 g	Tiamin 0,05 mg	Mangan 0,125 mg
Lemak 0,1 g	Riboflavin 0,11 mg	Fosfor 44 mg
Protein 1 g	Niacin 0,6 mg	Kalium 340 mg
	Asam pantotenat 0,298 mg	Sodium 1 mg
	Vitamin B6 0,061 mg	Zinc 0.32 mg
	Folat 16 mg
	Vitamin C 9 mg
	Vitamin E 0,44 mg
	Vitamin K 1,1 mg

Disamping itu juga mengandung zat antioksidan yang dapat mencegah penuaan dini, menjaga kesehatan mata, mengurangi resiko hipertensi, mencegah sembelit, memperkuat tulang, mencegah stroke dan dapat menjaga kesehatan kulit.

Mengingat tanaman waluh tersebut mempunyai banyak manfaat dan berperan penting dalam diversifikasi pangan, maka sudah sepatutnya komoditi ini dikembangkan dan bahkan diperluas pertanamannya dalam mendukung kemandirian pangan dan juga layak untuk dijadikan sebagai alternatif sumber pendapatan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini waluh akan diolah menjadi tepung MOCAF .

Adapun proses pembuatan tepung mocaf adalah sebagai berikut:

1. Waluh

2. Pencucian

3. Pengupasan

4. Perajangan

5. Rajanganwaluh

6. Dalam bentuk chip

7. Perendaman dengan enzim /starter selama 24 jam

8. Penirisan selama 15 menit

9. Pengeringan

10. Penepungan atau penggilingan

11. Pengepakan atau packing.

• Pembersihan dan pencucian

Waluh  yang masih segar dibersihkan dari tanah dan kotoran yang melekat dalam keadaan waluh belum terkelupas. Sebaiknya waluh diproses sebelum layu, karena kualitas olahan tertinggi akan dicapai apabila waluh tersebut tidak lebih dari 24 jam.

• Pengupasan Kulit waluh.

Pengupasan adalah melepaskan bagian kulit waluh secara manual yaitu dilakukan satu persatu dan merupakan cara pengupasan pengupasan yang terbaik. Pengupasan ini dapat dilakukan dengan alat bantu pisau atau alat khusus untuk pengupasan waluh. Lendir pada permukaan waluh sebaiknya dihilangkan dengan cara dikerik menggunakan pisau atau disikat. Membersihkan lendir harus segera dilakukan setelah buah dikupas, disisni dimaksudkan agar supaya kadar asam biru atau asam sianida (HCN ) dapat dihilangkan atau dikurangi.

• Pencucian disertai Perendaman.

Waluh yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air bersih yang mangalir, apabila harus menunggu diproses, maka waluh yang telah dikupas sebaiknya dibiarkan sementara dalam rendaman air.

• Perajangan waluh menjadi chip waluh yang telah direndam kemudian dijadikan chip.

Chip adalah merupakan potongan waluh dalam bentuk potongan kecil-kecil berukuran 1- 5 mm. Perajangan ini dilakukan dengan mengggunakan alat perajang khusus pembuat chip waluh atau dapat pula dengan menggunakan alat untuk membuat sawut waluh.

• Perendaman chip.

Agar supaya pengeringan chip lebih cepat, maka perlu dilakukan proses pemerasan chip. Chip yang tidak diperas membutuhkan waktu penjemuran selama 15-16 jam sedangkan chip yang diperas umumnya cukup dengan penjemuran selama 7-8 jam.

• Pengeringan chip.

Chip basah hasil pengepresan segera dijemur menggunakan alas anyaman bambu yang disebut rigen, anyaman plastic, tikar, atau menggunakann bahan lain hingga kadar air pada chip tersebut turun menjadi kurang dari 12 %

• Penggilingan atau penepungan.

Chip yang sudah kering dengan kadar air kurang lebih 12 persen selanjutnya dapat digiling menjadi tepung dengan menggunakan mesin penggiling tepung beras dengan ukuran 80 mesh, dan alat penggilingan tepung semacam ini umumnya banyak dijumpai didaerah pedesaan.

• Pengemasan Tepung mocaf

Tepung mocaf hasil penggilingan selanjutnya siap untuk dikemas hal inI disesuikan dengan kebutuhan, dan selanjutnya siap untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue atau roti atau untuk dipasarkan lebih lanjut.